【诀窍】
肉丸子:1、做肉丸子不仅要用肥肉丁,还要放点鱼肉;2、放水要分三次,第一次是往鱼茸里加作料,第二次是把肉放进去,第三次是放肥肉丁;3、炸肉丸子不要用猪油,也不要把油烧“辣”了,烧到六七成就可以,炸好以后放着,要吃的时候先蒸一下再烧。
鱼丸子:1、先放盐让鱼茸“上劲”再放水,“上劲”就是起反应,标志是鱼茸变得“糊盆子糊手”,粘性增大;2、夏天下鱼丸要用冷水,冬天用温水;3、用小火慢慢烧到八成热就可以,不要盖盖子,大火一烧,鱼元易发“泡”,口感就不好了。
【问答】
问:搅肉馅的时候,是顺时针还是反时针搅拌?
答:都可以,但是反时针更科学,因为顺时针会把馅料往盆边搅。
问:肉丸子里要不要放葱、荸荠、酱油?
答:最好不放葱,葱炸出来是黑色,看相不好;如果当天不能吃完,就不放荸荠,容易馊;肉馅里不要放酱油,炸好了以后要做菜再放不迟。
问:怎样保存做好的鱼丸子?
答:不能进冰箱,要泡在清水里,水里放点盐。
问:鱼丸子里面要不要放鸡蛋?
答:不需要,鸡蛋会压鱼的鲜味,但是一斤鱼肉可以放两个蛋白。
制作方法: 肉丸子的制作比例:
一斤肉的肥瘦比为3:7或4:7,其中肥肉要切成丁;一斤肉要加入鱼的比例为200克左右,调制时加入的水为250克左右,淀粉是50克左右,另加白胡椒粉、味精适量。
1:首先将鱼肉制成鱼茸(俗称鱼红)再加入生粉、盐、胡椒、味精搅拌均匀。
2:再把剁好的肉加入到鱼茸中边搅拌边添加清水,搅拌均匀(视肉馅水分饱满),最后再将切好的肥肉丁拌入肉馅中,即可下油锅中炸制。
鱼丸子的制作比例:
一斤鱼下150克盐,淀粉40克,猪油100克,要放入200至300克水。
制作方法:
1.将鱼肉取下来后只要白色部分,红色部分的肉留下来不用。
2.把白色的鱼肉漂净血水后打碎成茸。
3.按照比例将盐放到鱼茸中去,分三次加进全部水同时加入淀粉,最后加入化猪油搅拌均匀备用。
4.将调好的鱼茸挤成鱼圆放入一锅清水中加热成熟(切忌大火沸煮,应以小火泡熟),再捞出放入清水中漂着便可即用即取。
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