原北京军区总医院主任营养师 李瑞芬 

　　我做了一辈子泡菜，也吃了一辈子泡菜，它是家里早餐中少不了的“重要成员”。由于我做的泡菜甜、酸、麻、辣、脆五味俱全，广受亲朋好友喜爱。唐山大地震那会儿，我一做就是２０大坛，经常有病人上门来要，大家还给它起了一个好听的名字叫“李瑞芬泡菜”。

　　为什么早餐吃泡菜有好处呢？因为它是早餐补充维生素最好的方法。很多人早上没有吃菜的习惯，往往是一碗豆浆或大米粥，一根油条加上一个鸡蛋，从这些食物中可摄取的维生素实在太少了。如果能吃上一小碟爽口开胃的泡菜，不但可以让早餐口味更加丰富，还能有效补充多种维生素。用泡菜代替咸菜，还能大大减少盐的摄入量。

　　泡菜是各种蔬菜自然发酵而成的食品，不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素——维生素Ｃ和维生素Ｐ。此外，泡菜还能供应维生素Ａ和维生素Ｂ，同时含大量纤维素，可降血脂、降血糖、降血压。对要求减肥的人、高血压、冠心病患者都有好处。

　　我做泡菜的方法非常简单，只要掌握几个原则，你也能做出跟我一样五味俱全的泡菜。

　　首先原料要选带脆劲儿的菜，如黄瓜、圆白菜、萝卜、芹菜、豆角等，红绿白搭配，从颜色上看就非常可人。

　　选好蔬菜后，在开水中加入盐、姜、干辣椒和花椒，制成泡菜水。有些人做泡菜的时候喜欢加糖和酒，但我从不加，完全是新鲜蔬菜的原汁原味，因为蔬菜本身就有糖，而且在无氧的情况下发酵，自然会有酒味。少放盐，时间长，更容易出酸味。

　　将泡菜水晾凉后，倒入干净的泡菜坛子，随后将需要泡的菜洗净，控去水分，放入坛内。盖上盖子，顺着坛子盖的边沿注水，完全隔绝空气。注意沿内的水不能干，还要常换水，这样可以保持菜的脆劲儿。

　　夹泡菜一定要准备专用的筷子。第一批泡菜吃完后，再加新菜时，一定要把剩菜捞出，加冷水、盐、花椒和干辣椒，才能保持菜的新鲜度和味道。

　　泡菜坛最好放在通风凉爽的地方，泡制时间春秋季约三四天，夏季约两天，冬季约十五天。

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